Rezept zur Zubereitung von Natto (fermentierten Sojabohnen)
Haben Sie keine Angst, Natto selber herzustellen! Es ist nicht schwierig.
Es mag sich schwierig erscheinen, aber das Verfahren ist unerwartet einfach. Fertiges Natto kann man portionieren und einfrieren. Aus einem Kilo Sojabohnen (Preis ca. 4 Euro im Bioladen) können 1,6 kg. Natto hergestellt werden. Aus 3 g Bacillus natto kann man 30 kg Nattou herstellen.
Wenn man einen Schnellkochtopf benutzt, kann man die Sojabohnen innerhalb von einer Stunde kochen.
Zutaten für 800 g fertiges Natto
● 500g BIO-Soja Bohnen
● 2 Löffel (beigepackt) Bacillus natto
● I70%igen Isopropylalkohol (Isopropanol) zur Desinfektion
Kochgeräte
● 1 T opf oder Schnellkochtopf
● 1 große Schüssel zum Einweichen der Sojabohnen
● 1 Schöpfkelle aus Edelstahl
● 1 Glasbehälter oder Keramikbehälter oder eine Schüssel mit Folie als Deckel zur Fermentation. Plastikgefäße sind ungeeignet, da in ihnen die Fermentation einen anderen (unerwünschten) Verlauf nimmt.
● Mehrere PET-Flaschen
● 1 Badetuch
● 1 Kühltasche oder Kühlbox
Stand: 15.11.2008 ©2006 Ja-Mart® All Rights Reserved.
Zubereitung
Überblick:
1.. Sojabohnen einweichen 2.. Dämpfen 3.. Dick einkochen 4.. Mit Bacillus natto beimpfen 5.. In Gärbehälter umfüllen
6.. Ca. 20 Stunden gären 7.. 2-3 Tage im Kühlschrank kühlen 8.. ggf. einfrieren
Arbeitsschritte
1.
Sojabohnen in der Schüssel mit Wasser gründliche waschen und schwärzliche Sojabohnen entfernen. Die dreifache Menge an Wasser zufügen und ungefähr 18 Stunden lang einweichen. Wenn man eine Sojabohne halbiert und die Lücke zwischen den Bohnenteilen verschwunden ist, ist der Einweichprozess fertig.
2.
Dann die eingeweichten Sojabohnen mit dem restlichen Einweichwasser in einen Topf geben und dünsten. Im Schnellkochtopf dauert dies etwa 15-25 min, mit einem normalen Topf etwa 9 Stunden.
3.
In der Zwischenzeit die Behälter und die Kühltasche säubern und ggf. mit dem Isopropylalkohol desinfizieren. Die Kühltasche vorbereiten: die PET-Flaschen mit heißem Leitungswasser (60-70 °C) füllen, mit dem Handtuch bedecken.
4.
Kontrollieren, ob das Einweichwasser aufgenommen wurde: Wenn noch deutlich Einweichwasser zu erkennen ist, muss noch weiter erhitzt werden.
5.
Dann den Topf vom Feuer nehmen und gleichzeitig 2 TL Bacillus natto hinzufügen mit dem in der Packung beigefügten Löffel. Alternativ kann man auch 1 Tl Bacillus natto mit abgekochten Wasser verdünnen. Die Gärung wird aber vereinfacht, wenn man mehr Starterkultur verwendet.
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www.ja-mart.de6.
Dann mit dem Schöpflöffel die Sojabohnen in mehrere Glasbehälter geben, die allerdings nur etwa 1,5 cm gefüllt werden sollten, da die Fermentation Luft benötigt. Daher sollte man den Deckel auch nicht luftdicht verschließen, sondern ihn ein wenig öffnen.
7.
Dann die Glasbehälter auf die heißen PET-Flaschen geben, sie mit einem Handtuch umwickeln und von oben nochmals heiße PET- Flaschen auf die Behälter legen, damit genügend Wärme zur Gärung da ist.
8.
20 Stunden lang gären, aber möglichst nach ca. 10 Stunden prüfen, ob die Temperatur in der Kühltasche noch schön warm ist. Wenn die Flaschen zu sehr abgekühlt sind (kälter als handwarm), dann erneut mit heißem Wasser füllen). Falls man die Flaschen nicht austauscht, dauert die Gärung eben länger, was aber auch kein Problem darstellt.
9.
Nach 20 Stunden prüfen, ob die Fermentation gelungen ist. Hat sich eine weiße dünne Schicht auf der Oberfläche gebildet, ist die Fermentation erfolgreich. Es sollten keine weißen Punkte sein, sondern eine dünne Schicht. Sind Sojabohnen zu 100% von weißen Punkten bedeckt, bedeutet dies eine zu lange Gärzeit. Die Bohnen sind noch essbar, sie schmecken aber nicht mehr so gut.
10.
Dann das Kondenswasser vom Deckel putzen, idealerweise mit einem mit 95°C gewaschenen Tuch, dann in den Kühlschrank stellen und 3-5 Tage kühlen. Danach ist das Natto verzehrbereit.
Guten Appetit!