Saure Fermentierung steigert die BW!

Die folgende Passage bezieht sich auf saure Fermentierung von Getreide:

One of the problems with grains is their poor protein quality. Besides containing a fairly low concentration of protein to begin with, they also don't contain a good balance of essential amino acids. This prevents their efficient use by the body, unless a separate source of certain amino acids is eaten along with them. The main limiting amino acid in grains is lysine. Legumes are rich in lysine, which is why cultures around the world pair them with grains. Bacterial fermentation produces lysine, often increasing its concentration by many fold and making grains nearly a "complete protein", i.e. one that contains the ideal balance of essential amino acids as do animal proteins (11, scroll down to see graph). Not very many plant foods can make that claim. Fermentation also increases the concentration of the amino acid methionine and certain vitamins.

Quelle: http://wholehealthsource.blogspot.com/2010/05/traditional-preparation-methods-improve.html

Wie funktioniert saure Fermentierung? Z. B. so: http://wholehealthsource.blogspot.com/2009/04/new-way-to-soak-brown-rice.html

Oder, etwas umständlicher, indem man einen Sauerteig ansetzt. Wem das zu viel Arbeit ist - Sauerteigbrot kaufen, z. B. Pumpernickel!

Da ich meinen Sojajoghurt eh schon selbst mache, will ich mal probieren, geschrotetes Getreide gleich dazu zu tun. Zwei Fliegen mit einer Klappe!

EDIT: Habe Fußnote 11 in der zitierten Passage nachverfolgt - KRASS!

Progress Update:

1) Gestern abend habe ich einen Sojajoghurt angesetzt und dazu 100 g frisch geschroteten Hafer gegeben. Das Resultat habe ich gerade zum Frühstück verzehrt - Top! Der Joghurt war von der Struktur viel fester, und Geschmack und Geruch des Hafers waren leicht säuerlich, so dass ich wirklich davon ausgehe, dass hier eine Fermentation stattgefunden hat. Also nicht nur in ernährungsphysiologischer, sondern auch in geschmacklicher Hinsicht ein Gewinn. Um die Sache noch weiter zu vereinfachen, probiere ich es jetzt statt mit frisch geschrotetem Hafer mit fertig gekauften Haferflocken, die sind billiger und sparen mir einen Arbeitsgang. Allerdings werden Haferflocken während des Produktionsprozesses erhitzt, so dass sie keine eigene Enzymaktivität mehr haben. Ich hoffe, dass die Laktobazillen den Job übernehmen, ich werde in den nächsten Tagen vom Resultat berichten...

2) Habe gestern eine Art sauren Frischkornbrei mit frisch geschrotetem Roggen, Wasser und Sauerteigstarter angesetzt. Habe gerade mal einen Löffel probiert, und bis jetzt hat sich noch nix getan (steht aber auch erst ca. 8 Stunden). Schaun 'mer mal, aber nach dem Erfolg von Experiment 1 werde ich wohl einfach Getreide zu meinem selbst gemachten Joghurt hinzufügen.

Spannende Sache, wie machst du denn dein Sojajoghurt selbst?

Ich habe die Joghurtmaschine hier: http://www.myyo.de/webshop/

Vorteile gegenüber anderen: funktioniert ohne Strom und Temperatur messen. Sollte sich die jemand anschaffen wollen, rate ich zum Kauf mindestens eines Ersatzinnenbehälters - dann muss man zur Lagerung nicht umfüllen und spart sich ein paar Handgriffe.

Die Vorbereitungen gehen in 5 Minuten:
1) Einen dreiviertel LIter Wasser aufkochen
2) 3-4 Esslöffel eines gekauften Sojajoghurts im Innenbehälter mit 1 l Sojamilch verrühren (Reste vom letzten selbstgemachten gehen auch, aber nach 3-4 Impfungen nimmt die Qualität ab)
3) Heißes Wasser in den Außenbehälter gießen, Innenbehälter rein, Deckel zu, ca. 12 Stunden warten - fertig! Vor der Lagerung im Kühlschrank einmal gut umrühren, damit sich kein Wasser absetzt.

Bei Schritt 2) werde ich jetzt halt noch Getreide dazufügen - im Moment noch frisch geschrotetes, aber hoffentlich gehen auch Flocken, Milchreis und anderes bereits abgepacktes Zeug!

Seit ich das vor ein, zwei Monaten angefangen habe bin ich "süchtig" nach meinem täglichen Joghurt. Weil selbstgemachter nur ca. ein Drittel des fertigen kostet, spare ich umso mehr, je mehr ich davon fresse

Weiteres Experiment in der Pipeline: Das im zweiten Link in meinem ersten Post geschilderte natürliche Fermentierungsverfahren für braunen Reis mit Hülsenfrüchten probieren! Potentieller Nutzen: Reduktion der unverdaulichen KH > weniger Blähungen!

Ich bin gespannt auf die Ergebnisse. Sehr interessant! Weiter so.

Top!
Nochmal für Naps: Fermentiertes Getreide enthält mehr Lysin?
Berichte dann später bitte ob der Versuch mit den Haferflocken geklappt hat. Wenn ja, ziehe ich direkt mal nach.

*** Im Nachgang editiert ****

Gorilla, gute Frage. Nach meiner Vorstellung entsteht das Lysin als Stoffwechselendprodukt (a. k. a. Scheiße) der an der Fermentation beteiligten Mikroben. Deswegen ist klar, dass diese zuerst mal irgendeine andere Substanz aufnehmen müssen, sonst könnten sie ja nichts ausscheiden. Ob die Mikroben andere AS zu Lysin umbauen oder das Lysin aus ganz anderen Substanzen erzeugen können, das weiß ich nicht.

Alternative Erklärung: Der Lysinanstieg entsteht nicht durch die Mikroben, sondern lediglich durch den Kontakt mit Wasser, der das "Keimprogramm" im Korn auslöst und mehrere Enzyme aktiviert. Auch hier wäre es letztlich wieder so, dass eine andere Substanz (vielleicht andere AS?) durch diese Enzyme zu Lysin umgebaut wird.

Fazit: Zwar hat das fermentierte Getreide (viel) mehr Lysin, aber irgendwelche anderen Stoffe müssen deswegen logischerweise in geringerer Konzentration vorkommen. Da es im Kontext einer streng vegetarischen Ernährung bei Verzicht auf Hülsenfrüchte und Soja primär um Steigerung der Lysinaufnahme geht, kann man damit wohl leben.

Interessant wäre auch zu wissen, welche Mengen an fermentiertem Getreide den Lysinbedarf decken. Gorilla, wenn ich nach deiner Rechnung aus dem Hafer-Thread von 1,2 kg Haferflocken ausgehe, und den Lysingehalt nach Fermentation dann auf das fünf- bis zehnfache setze, dann wären das noch 100 bis 200 g am Tag* - problemlos in einer Mahlzeit machbar (Frühstück?).

Progress Update: Habe heute morgen den Roggen-Frischkornbrei (Experiment 2, siehe oben) verzehrt. Hat zwar gut geschmeckt und auch gut vorgehalten, aber fermentiert war da nix. Habe mir einen Teil des Einweichwassers behalten und werde es noch ein paarmal weiterverwenden, wie im zweiten Link meines ersten Posts empfohlen. Aber die Idee, Hafer in den Joghurt zu machen, war definitiv besser.

* - EDIT: Ich gehe hier von trockenen Haferflocken aus, siehe mein Post im Hafer-Thread. Wenn man jetzt ganze Haferkörner nimmt und die schrotet, muss man in etwa das zweifache Gewicht rechnen, weil diese mehr Wasser enthalten. Das könnte in einer einzigen Mahlzeit knapp werden... Andererseits: geringe Mengen von Lysin sind ja auch in anderen Lebensmitteln enthalten, so dass keine Notwendigkeit besteht, 100% des Tagesbedarfs über fermentiertes Getreide abzudecken. Und die meisten von uns essen täglich Sojaprodukte, so dass der Lysinbedarf ohnehin erfüllt sein dürfte. Keinesfalls will ich behaupten, man "müsse" als Veganer jetzt täglich fermentiertes Getreide essen, weil man sonst Lysinmangel hätte. Hülsenfrüchte inkl. Soja sind für die meisten wohl die einfachere Alternative.

Nächstes Update:

3) Hatte noch einen Sojajoghurt ohne Getreide übrig, habe Haferflocken reingekippt und die Mischung einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Konnte nach dem Verzehr nicht sicher sagen, ob der Hafer in irgendeiner Weise fermentiert wurde. Das bei 1) beschriebene Verfahren (siehe oben) hat auf jeden Fall bessere Ergebnisse gebracht. In der Pipeline: Haferflocken VOR dem Fermentieren zugeben.

4) Zweiter Versuch, einen sauren Frischkornbrei hinzubekommen, hat funktioniert. Ich habe das übrige Wasser von 2) aufbewahrt und nochmal benutzt, diesmal für eine Hafer/Roggen-Mischung. Das Ergebnis war eindeutig sauer fermentiert und (trotz des ungewöhnlichen Geruchs) auch ohne zusätzlichen Sojajoghurt genießbar. Damit wäre diese Variante perfekt für Leute, die ihren Lysinbedarf ohne Soja oder Hülsenfrüchte decken wollen. In der Pipeline: saurer Haferflockenbrei.

Da ich mir vorgenommen habe, jede Suppe, die ich mir einbrocke, erstmal selbst auszulöffeln, geht die Optimierung meiner Zubereitungsmethode etwas schleppend voran. Bis ich mit einiger Gewissheit eine definitive Methode zur sauren Fermentierung von Getreide vorstellen kann, wird es deswegen noch ein bisschen dauern.

Mir ist klar, dass die zwischenzeitlichen Schilderungen von ranzigen Breischüsseln für die Allgemeinheit nicht unbedingt den größten Unterhaltungswert haben. Ich sehe den thread eher als log und Dokumentation eines "work in progress", so dass ich im Nachhinein nochmal die einzelnen Schritte des Weges nachvollziehen kann.

human vegetable schrieb:
Mir ist klar, dass die zwischenzeitlichen Schilderungen von ranzigen Breischüsseln für die Allgemeinheit nicht unbedingt den größten Unterhaltungswert haben. Ich sehe den thread eher als log und Dokumentation eines "work in progress", so dass ich im Nachhinein nochmal die einzelnen Schritte des Weges nachvollziehen kann.

Ist doch egal, passt doch genau hier rein.

Ich habe übrigens auch mal einen Versuch gestartet,dazu habe ich Haferflocken zusammen mit ein paar Esslöffeln Sojajoghurt und Sojamilch im Mixer zu einer homogenen Masse püriert.
Das ganze wurde in 8 kleinen Gläsern mit ungefähr 125ml Fassungsvermögen warmgehalten.
Der Haferjoghurt ist bereits fest geworden, ich werde die Glässchen gleich in den Kühlschrank stellen und mir morgen ein wenig davon genehmigen.
Anscheinend haben sich einige wenige und kleine Blässchen gebildet. Der Joghurt riecht nicht stark, wie Sojajoghurt von Alpro halt.

Nico, Bläschen bedueten Gärung, sollte also geklappt haben. Probier' das nächste Mal vielleicht einfach mal den Joghurt, bevor du die Gläser in den Kühlschrank stellst, denn je wärmer der Joghurt ist, umso intensiver ist der Geschmack und umso eher kannst du rausfinden, ob sich was getan hat.

Beim Selbermachen von Joghurt kann man durch die Fermentationszeit steuern, wie sauer er schmeckt (je länger, desto saurer). Mein Eigenprodukt wäre wohl gar nicht mehr vermarktbar, aber ich lege es gerade auf starke Fermentation an (siehe dazu auch der K2-Thread). Vielleicht lässt sich gekaufter Joghurt ja noch "nachfermentieren", wenn man ihn warm lagert?

Nächstes Update:

5) Habe Haferflocken vor der Fermentation dazugegeben (100g Haferflocken + 500 ml Sojamilch + ca. 50 g Sojajoghurt als Starter). Ergebnis: mindestens genausogut wie mit frisch geschrotetem Hafer, hat das Zeug zum Standardfrühstück.

Update:

6) Saurer Haferflockenbrei: Haferflocken + Wasser + etwas Einweichwaser von meinen vorigen Experimenten. Resultat: Es fand zwar eine Fermentierung statt, aber der Brei war viel weniger sauer als wenn ich frisch geschroteten Hafer, oder Flocken mit Joghurt verwende.

Damit kann ich jetzt meine "Favoriten" bekanntgeben:

A) Für ein Frühstück mit Sojaprodukten: Haferflocken vor dem Fermentieren zum Sojajoghurt geben (Experiment 5).

B) Ohne Soja: Saurer Frischkornbrei (Exp. 4)

Damit wäre dieses Thema für mich vorerst beendet.

Parallel dazu teste ich aber noch verschiedene Einweich- und Fermentationsverfahren für Bohnen aus. Diesmal werde ich meine trial and error story hier nicht posten, sondern lediglich das Endergebnis. Da ich immer ein Pfund Bohnen nehme und das ein paar Tage für mich reicht, kann es diesmal noch länger dauern, bis ich zu verwertbaren Schlüssen komme. Stay tuned...

Nachklapp:

In der letzten Woche habe ich wieder einige Erfahrungen gemacht, die ich euch nicht vorenthalten will:

7. Das Verfahren, Einweichwasser wiederzuverwenden, mache ich nicht mehr. Einmal ist mir nämlich eine Schüssel "umgeschlagen" und begann, wirklich (wirklich!) seltsam zu riechen. Getreu meinem Vorsatz habe ich den INhalt trotzdem vertilgt, was mir leichte Bauchschmerzen beschert hat. Also, überschüssiges Wasser nach der Fermentation gleich in den Ausguß! Alternative: Kleine Mengen Sojajoghurt als Starter zugeben.

8. Frisch gemahlenes Getreide ist Haferflocken geschmacklich weit überlegen und fermentiert vermutlich auch besser. Während saurer Frischkornbrei wirklich sauer und "spritzig" schmeckt, schmecken die Haferflocken eigentlich doch nur so, als hätten sie einen Tag in Sfojamilch oder Wasser gelegen. Zwar verbessern sie die Textur des Sojajoghurt, aber mehr auch nicht. Fazit: Trotz höherem Preis und Arbeitsaufwand lohnt es sich, Getreide frisch zu mahlen.

Also, hier meine überarbeiteten, "diesmal wirklich definitiven" Fermentationsrezepte:

C) Fast ohne Soja: Getreide mahlen, mit warmem Wasser übergießen, 1 großen Löffel Sojajoghurt unterrühren, 12-24 Stunden warm stehen lassen (Joghurtmaschine/Ofen), umrühren und für ein paar Stunden in den Kühlschrank, essen.

D) Mit Soja: wie oben, aber statt Wasser Sojamilch zum Einweichen nehmen > gibt einen Sojajoghurt mit "Einlage".

SEHR INTERESANT!
Ich habe doch zwei Fragen:

1. Ich habe schon mehrmals mein Reis mehr als 12 Stunden, manchmal auch 2 Tage auf Raumtemperatur gehalten. Es sah aus als ob es fermetiert hat. Aber ich habe das Wasser nicht weggeworfen sonder mein Reis in diesem Wassrr gekocht. Aber dein Link sagt, man solle das "soaking" Wasser wegschmeisen. Warum? Übrigens, auf dieser Weise gekochter Reis ist sehr süß! Ich mag es!

2. Ich mache immer mein eigenes Sauerteig Brot. Ohne Hefe. Das ist fermentation auch, richtig?

Danke!

vege, ich habe leider keinerlei vertiefte fachliche Kenntnisse zum Thema, sondern kann nur wiedergeben, was ich irgendwo im Internet gefunden habe, oder mir selbst so dazu denke. Unterziehe meine Antworten also einer kritischen Prüfung...

1. Ich sehe keinen Grund, den Reis nicht im Einweichwasser zu kochen. In dem oben verlinkten Artikel (und den da gelisteten Links) kommt klar zum Ausdruck, dass der Fermentationsprozess wesentlich effizienter abläuft, wenn man ein bisschen altes Einweichwaser aufhebt und als Starter verwendet. Die zur Fermentation nötigen Bakterien müssen sich wohl erst einfinden und vermehren, und dazu scheint ein knapper Tag nicht auszureichen. Davon habe ich zwar im letzten Post Abstand genommen, aber das bezog sich nicht auf Reis (das Unglück ist mir mit Bohnen passiert, und das hat mich so angeekelt, dass ich vielleicht überreagiert habe). Vielleicht ist mit Reis die Gefahr geringer.

Wenn ich du wäre, würde ich nach dem Stehenlassen einen Teil des Einweichwassers im Kühlschrank aufheben, und den Rest aus geschmacklichen Gründen zum Kochen nehmen (vielleicht mit frischem Wasser auffüllen, falls nötig). Zusätzlich könntest du mit verschiedenen Reissorten experimentieren - beim verlinkten Artikel wurde glaube ich brauner Reis verwendet?

Und bevor du das Einweichwasser recycelst, unterziehe es unbedingt einem Geruchstest. Wenn's müffelt (und nicht bloß süß oder sauer riecht), ab in den Abfluss.

2. Frage ich mich auch. Ich glaube, selbst mit Hefe nennt man den ablaufenden Prozess Fermentation. In jedem Falle wird sich die Phytatmenge reduzieren und so die Mineralstoffaufnahme verbessern (vor allem wenn du Roggen nimmst, enthält viel natürliche PHytase). Ob sich auch die AS-Zusammensetzung ändert, weiß ich nicht. Aber wenn du täglich Soja und Hülsenfrüchte isst, sollte Lysin ohnehin kein großes Problem sein.

Ob sich der zusätzliche Zubereitungsaufwand wirklich "lohnt" (d. h. dass das Nahrungsmittel dadurch hochwertiger wird), frage ich mich bei dem ganzen Einweich-/Fermentationsgedöhns immer noch. Sfolange das Produkt aber immerhin besser schmeckt, ist der Nutzen für mich unbestritten.

danke!

Update:

Bin dazu übergegangen, mir den Joghurt in einem 3l-Topf anzurühren und bei kleinster Ober-/Unterhitze im Ofen fermentieren zu lassen. So kann ich größere Mengen auf einmal produzieren, und muss nicht jeden Tag die Joghurtmaschne anwerfen.

Noch was: Ich gebe jetzt pro 0,5l Sojamilch/Joghurt 100 g grob geschroteten Nackthafer dazu. Über die Vorteile von Hafer gegenüber anderen Getreidesorten wurde ja schon viel gesagt. Nackthafer ist zwar etwas teurer als geschälter Hafer, dafür aber nicht erhitzt. Mir kommt es so vor, dass Nackthafer auf Fermentation wesentlich besser anspringt als normaler Hafer, erkennbar am sauren Geschmack. Roggen ist auch geil, mit Buchweizen will es nicht so richtig (wird nicht sauer).

Auch nach mehreren Monaten Joghurt im Frühstücksmüsli werde ich die Sache nicht leid. Zu schade, dass es auch so viele andere gute Sachen gibt, sonst würde ich den ganzen Tag nur Joghurt essen!

Noch ein update:

Kokosraspel eignen sich super als Zugabe zu selbstgemachtem Sojajoghurt, besser als Getreide! Ich verwende 200g auf 1 Liter Sojamilch.

Der Joghurt wird milder und viel dicker als ohne Raspel, von Konsistenz und Geschmack wesentlich besser als mit Getreide - sehr zu empfehlen!