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    Fermentieren ohne Starter?

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    Beitrag  human vegetable am Di Mai 14, 2013 12:01 am

    Ich bin mal wieder in Experimentierlaune und möchte neue Arten der Sojamilchfermentierung erschließen.

    Meine Grundidee ist, keinen fertigen Joghurt oder Starterkulturen zu verwenden, sondern mit frei flottierenden Bakterien zu arbeiten. Irgendwo habe ich mal einen Erfahrungsbericht gelesen, wo jemand Sojamilch bei Raumtemperatur einige Tage hat stehen lassen, und sich auch ohne Zugabe von Starterkulturen Joghurt gebildet hat (technisch sollte es wohl eher Dickmilch heißen, da die Fermentierung bei Raumtemperatur stattgefunden hat).

    Bei diesem Verfahren macht es wohl Sinn, die Milch in einer möglichst flachen Schale aufzustellen, damit das Verhältnis Oberfläche zu Volumen maximiert wird und möglichst viele Mikroorganismen eingefangen werden (hoffentlich die richtigen). Ob die Schale mit einem feuchten Tuch überdeckt werden soll oder nicht, weiß ich nicht.

    Wenn die Prozedur einmal gefunzt hat, könnte man das Ergebnis dann als Starter für weitere Versuche nehmen, und vermutlich größere Mengen schneller fermentieren.

    [Warum dann nicht gleich fertigen Joghurt als Starter nehmen? Weil ich gerne wüsste, ob sich das Ergebnis geschmacklich und von der Konsistenz her verbessern lässt, wenn man nicht mit den für die industrielle Produktion optimierten Standardkulturen arbeitet.]

    Hat jemand von euch Erfahrungen mit "wilder Fermentierung"? Für Tipps wäre ich dankbar!
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    Beitrag  Gast am Di Mai 14, 2013 12:18 am

    nöp Wink ...ich mach den immer mit nem Löffel fertigem Joghurt Wink ...
    Aber ich bin an deinen Experiment-Ergebnissen interessiert!

    Doofes Grinsen
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    Beitrag  Amir am Di Mai 14, 2013 6:40 am

    Wilde Fermentierung findet so oder so statt. Mit der Impfung wird der Fermentierung nur die richtige Richtung gegeben und zum Beispiel Schimmelpilzen und Alkohol produzierenden Hefen der Weg erschwert. Gerade die Milchsäure ist meines Wissens unerlässlich, um das Ganze gesundheitlich sicher zu machen. 1-2 Esslöffel an Starterkultur können nicht alle anderen dazukommenden/bereits enthaltenen Mikroben verdrängen.

    Bei Sauerteig ist es übrigens genauso.
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    Beitrag  human vegetable am Di Mai 14, 2013 7:44 am

    So, habe den Boden eines großen Topfes mit Sojamilch bedeckt und ein Tuch drübergelegt. Bin gespannt, was passiert... update in ein paar Tagen.

    Bis dahin bereite ich mir meinen Joghurt weiterhin konventionell zu, d. h. mit ein bisschen Alpro als Starter. Habe mittlerweile gemerkt, dass das Ergebnis sehr viel fester und besser wird, wenn ich statt 2-3 Liter in einem großen Topf nur 1 Liter in einem kleinen mache. Kommt vermutlich daher, dass sich die Sojamilch im Ofen dann schneller und gleichmäßiger anwärmt.

    Andere Forenmitglieder haben gute Erfolge mit höheren Starttemperaturen erzielt, aber ich Depp würde bestimmt das Runterschalten vergessen und die Bazillen plattmachen. Dann halt kleine Töpfe...

    Dusk schrieb:
    1-2 Esslöffel an Starterkultur können nicht alle anderen dazukommenden/bereits enthaltenen Mikroben verdrängen.

    Hmm, da wäre ich mir nicht so sicher. Komplett verdrängen sicherlich nicht, aber wenn man exponentielles Wachstum zu Grunde legt macht der Startwert schon einen unheimlichen Unterschied, und durch die Luft können massemäßig nicht so viele Organismen da reinplumpsen wie in den 1-2 EL stecken. Bei längerer Fermentationsdauer könnten robustere wilde Kulturen den Startnachteil vielleicht wettmachen, aber bei konventioneller Methode (Ofen) wandert die Suppe bei mir nach 10 Stunden in den Kühlschrank.

    Grau ist alle Theorie, bald sehe ich ja, was sich durchsetzt, und ob es Unterschiede gibt.
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    Beitrag  Gast am Di Mai 14, 2013 9:49 am

    Suspect
    erhitzen...im Topf?! ....also, ich mach das mit dem Schätzchen hier. Sehr angenehm im Handling.
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    Ist für 1l. Ohne Strom. Man gießt halt nen Liter gekochtes Wasser rein und "hängt" das Joghurtbehältnis drüber. Deckel druff. 12 Std. warten und Jokurt. Smile
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    Beitrag  human vegetable am Mi Mai 15, 2013 6:41 am

    So eins habe ich auch. Stimmt, funktioniert tadellos. Nur die 1L-Maxbefüllung ist bei mir grenzwertig, deswegen nehme ich meist den Ofen und mache mehrere Töpfe gleichzeitig.

    Meine bei Zimmertemperatur aufgestellte Milch ist auch nach einem Tag noch flüssig - aber immerhin noch kein Schimmel. Schaun' mer mal...
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    Beitrag  Demian am Mi Mai 15, 2013 11:29 am

    Macht ihr den Joghurt "normalerweise" im Backofen mit Heizung an oder nur Lampe etc. oder lasst ihr ihn bei Zimmertemperatur stehen? (Die forensuche suckt, ich finde nichts zum Thema…) - ich würde nur ungern meinen Gasofen über Nacht anlassen… (Aber so einen My.Yo lege ich mir vielleicht mal zu, der scheint cool zu sein… von der Farbe abgesehen…)
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    Beitrag  human vegetable am Do Mai 16, 2013 12:17 am

    Also, den my.yo kann ich fast uneingeschränkt empfehlen. Zwei kleine Problemchen:
    - die Isobox ist nicht komplett wasserdicht > bei der Reinigung aufpassen und nur feucht abwischen, auf keinen Fall in die Spülmaschine
    - die Innendose ist vom Volumen her etwas knapp - bei 1l Milch plus 2 EL Joghurt als Starter schwappt es fast über.

    Mein Dickmilchexperiment scheint erfolgreich zu sein: Heute morgen, nach anderthalb Tagen, hatte mein erster Ansatz eine feste Haut und war von der Konsistenz her zäh-klumpig. Beim Umrühren wurde die Struktur dann aber gleich homogen. Etwas seltsamer Geruch, aber keinerlei Anzeichen von Schimmel, also wohl keine Fehlbesiedlung.

    Habe mal einen Löffel probiert (eindeutig kein Joghurt, aber vom Geschmack her keine Offenbarung) und den Rest dann benutzt, um einen ganzen Liter Sojamilch anzuimpfen. Der steht jetzt in einem geschlossenen Topf bei Raumtemperatur, und schon nach einem halben Tag ist zumindest die Oberfläche fest.

    Ich bin mir unsicher, wie lange ich die Fermentierung laufen lassen soll: Einerseits möchte ich soviel wie möglich von den probiotischen Bazillen (also eher lang), aber andererseits steigt mit der Länge der Zeit wohl auch das Schimmelrisiko. Habe irgendwo gelesen, dass die Milchsäurebakterien ein so saures Millieu erzeugen, dass die meisten anderen Keime nicht überleben können, also gehe ich mal auf Risiko und lasse laufen.

    Wäre Klasse, wenn ich neben selbst gemachten Sojajoghurt jetzt auch Sojadickmilch als zweites Standbein hätte - sieht vielversprechend aus! Very Happy
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    Beitrag  Demian am Do Mai 16, 2013 12:25 am

    Leider senden die scheinbar nicht nach Irland, ich muss mal sehen, ob ich eine internationale Allternative finde - danke jedenfalls für das "Review". Ich bin mal gespannt, ob deine Dickmilch was wird…
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    Beitrag  human vegetable am Do Mai 16, 2013 4:52 am

    Es hat hingehauen!

    Heute abend ist die "Dickmilch" dann doch eher zu Joghurt geworden. Viele Blasen - hätte ich noch länger gewartet, wäre er wohl übergelaufen. Schmeckt sehr intensiv, was bestimmt an der großen Menge selbst gemachtem Starter (ca. 250 ml) liegt.

    Also braucht man zum Herstellen fermentierter Sojamilch keinen Joghurtbereiter oder Starter - cool!
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    Beitrag  illith am Do Mai 16, 2013 7:51 am

    ich mach joghurt immer mit starter aber ohne spezielle gerätschaften:
    http://runvegan.blogspot.de/2012/07/sojajoghurt-selbermachen-ohne-maschine.html

    das mit den luft-bakterien hatte ich ungläubig hier das erste mal gelesen^^:
    http://tierrechtskochbuch.de/rezepte/sojajoghurt
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    Beitrag  Demian am Do Mai 16, 2013 11:25 am

    Ich habe meinen ersten "regulären" Joghurt, also mit Sojade Starter und Sojamilch, heute den Tag über im Schlafsack stehen gelassen und werde ihn gleich über Nacht in den Kühlschrank stellen (habe ich irgendwo gelesen…), mal sehen wie das morgen wird.

    Dabei habe ich überlegt, ob man nicht auch Soja- (oder Hafer?) Sahne mit zugeben könnte, um eine sahnigere Konsistenz zu bekommen - und was ist mit anderen Zutaten, wie Vanillexylit (oder Proteinpulver etv…) ? Hat jemand Erfahrung (das ist zwischenzeitlich völlig off-zopic :p)
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    Beitrag  illith am Do Mai 16, 2013 1:48 pm

    ja, hab ich alles schon versucht und hat nicht geklappt^^ (hafersahne und proteinpulver jedenfalls, süßungszeug mach ich hinterher vor/während des verzehrs rein, dann lässt man sich alle verwendungsoptionen offen)

    haha joghurt im schlafsack - kannte sonst nur würstchen im schlafrock Doofes Grinsen
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    Beitrag  Demian am Fr Mai 17, 2013 7:56 am

    Okay, vielen Dank - also die Sahne eher hinterher reinrühren…

    anyway, mein Schlafsackversuch hat schon mal sehr gut nicht funktioniert, das "Zeug" war heute morgen noch genauso dünnflüssig wie vorher - jetzt bin ich nicht sicher, ob es zu wenig Starter war oder ob es grundsätzlich am Sojade liegt und nur mit Provamel funktioniert… irgendwann werde ich dazu wohl mal einen Versuch machen müssen… Oder ich hatte es einfach nur zu kurz im Schlafsack stehen, das wäre auch eine Möglichkeit (irgendwas zwischen 8 und 9 Stunden oder so…)

    Hat schon mal jemand anderes Sojade als Starter benutzt?
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    Beitrag  illith am Fr Mai 17, 2013 8:02 am

    lies dir mal die kommentare unter meinem joghurt-artikel durch - das ist ziemlich informativ Smile
    sojade hab ich selber noch nicht probiert, aber ein paar der leserInnen und das war überwiegend erfolgreich.
    dann war vermutlich tatsächlich die zeit zu kurz, die wärme nicht groß genug (war deine milch noch warm, als du sie rausgeholt hast?) oder zuwenig starter.
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    Beitrag  human vegetable am Fr Mai 17, 2013 8:21 am

    Joghurtkulturen fermentieren meines Wissens nach am besten bei 45 bis 55 Grad. Bei geringeren Temperaturen sterben sie zwar nicht ab, vermehren sich aber wesentlich langsamer.

    Damit müsstest du längere Fermentationszeit einplanen, und außerdem werden die "wilden" Bakterien den Starter evtl. verdrängen, wie Dusk schon sagte.

    Wenn du im Moment keinen Ofen hast, verzichte vielleicht ganz auf den kommerziellen Starter, bzw. zieh' dir selber einen (s. o.). Der selbstgezogene Starter hat bei mir auf alle Fälle ganze Arbeit geleistet und 1 l Sojamilch bei Raumtemperatur schneller fermentiert als sonst im Ofen.

    Allerdings muss ich nach einem Tag sagen, dass es des Guten wohl zuviel war: Der Joghurt ist jetzt nicht mehr homogen, sondern am Topfboden setzt sich "Sojamolke" ab. Ob die wohl physiologisch genauso hochwertig ist wie Kuhmolke? Wink

    Durch kürzere Fermentationsdauer sollte sich dieser Effekt vermeiden lassen - ist mir auch schon mit "Ofenjoghurt" passiert, wenn ich ihn zu lange dringelassen habe.
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    Beitrag  Gast am Mi Mai 22, 2013 1:33 am

    wegen Provamel/Sojade......Da benutz ich immer Provamel. Sojade war eher naja......so vom Geschmack. Außerdem nur die Alnatura Sojamilch natur. Alles andere war ebenfalls eher eklig.
    Aber find ich ja lustig, dass es ohne Starter geht. Aber ich glaub, is mir zu viel Alchemie inner Küche Wink ...ick koof Provamel. ^^
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    Beitrag  human vegetable am Mi Mai 22, 2013 2:04 am

    Wird wohl erstmal ein einmaliges Experiment bleiben, denn wie schon beschrieben war die Haltbarkeit suboptimal, und der Geschmack auch nicht so prickelnd.

    Stattdessen habe ich durch diesen Thread meinen my.yo wiederentdeckt und lasse den Ofen aus.

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